Un ingeniero agroindustrial de Ayacucho convirtió la sangre que se desechaba en un matadero de la región en una galleta fortificada con hierro, ideada para niños con anemia. Se trata de Julio Garay, de 33 años, quien comenzó el proyecto en 2017 mientras estudiaba en la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (Unsch) y hoy produce hasta 70.000 paquetes mensuales a través de su empresa familiar NutriH.
La anemia afecta al 44,1 % de los niños de 6 a 35 meses en Ayacucho, 9,2 puntos porcentuales por encima del promedio nacional, según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (Endes) 2025 del Instituto Nacional de Estadística e Informática (Inei). Garay padeció la condición en su infancia, en la comunidad de Quimpitiriky, y la retomó como problema de estudio en el quinto ciclo de la facultad.
Del matadero al laboratorio
Durante una práctica universitaria, Garay observó que la sangre de las reses sacrificadas corría hacia el río. El matadero, según relató, sacrificaba entre 80 y 90 animales al día, salvo los sábados. Con permiso de la administración, empezó a recogerla cada uno o dos días y a llevarla al laboratorio de la Unsch, una de las dos universidades públicas de Ayacucho, a la que ingresó con una beca estatal.
El primer intento no funcionó: al mezclarla con harina de quinua y kiwicha, la sangre se coaguló y formó grumos que, según su bitácora, parecían chispas de chocolate. Tras el horneado, la galleta quedó tan dura que apenas podía romperse. Ajustó cantidades y volvió a intentarlo. El cacao que sus padres sembraban en la chacra redujo el sabor desagradable del ingrediente y acercó el producto al chocolate. Fueron, de acuerdo con su registro, unos 300 intentos.
Las pruebas con menores
El prototipo fue llevado a una comunidad de Ayacucho, donde 25 menores de cinco años lo consumieron durante un mes con autorización de sus padres y acompañamiento sanitario: cuatro galletas al día, mediciones de hemoglobina antes y después, y desparasitación. Los participantes partían de concentraciones de entre 8 y 10 gramos de hemoglobina por decilitro de sangre; al término, algunos alcanzaron entre 14 y 16 gramos, según el relato del ingeniero. El seguimiento se extendió tres meses y el piloto se replicó en otras seis localidades, con resultados similares aún por confirmar a mayor escala.
En Lima, un municipio incorporó la galleta a su programa contra la anemia y financió otro piloto con 45 niños durante 45 días, con participación de Salud. De acuerdo con Garay, todos los participantes elevaron sus niveles de hemoglobina y el 85 % dejó de presentar anemia al término de la experiencia.
Un producto que aún no llega a los programas estatales
La fórmula siguió cambiando fuera del laboratorio. Durante la crisis sanitaria, una donación llegó hasta Uchuraccay, en Ayacucho, donde parte de la población no consumía alimentos de origen animal por motivos religiosos. Según Garay, no la aceptaron. De ese rechazo nació otra presentación con espirulina, kiwicha, cañihua y quinua, que abrió una línea de alimentos fortificados en el catálogo de NutriH.
La producción pasó del trabajo artesanal a una escala industrial con dos procesos, la microencapsulación y la desodorización del hierro, mediante los cuales las partículas se recubren con un gel vegetal que reduce su sabor. La materia prima llega mediante convenios formales con tres mataderos: el mismo donde nació el proyecto y otros dos en Lima. Los alimentos forman parte de programas contra la anemia de más de una docena de instituciones públicas, con un alcance que supera los 10.000, según sus registros.
Pese a esa expansión, la fórmula sigue fuera del menú de los programas estatales de alimentación y nutrición. Las conversaciones con tres ministerios y los acercamientos con el Parlamento no han cambiado ese punto. El principal obstáculo, sostiene Garay, es el precio que ofrece el Ejecutivo, que no cubre ni siquiera el costo de los insumos.
Este año, NutriH fue seleccionada entre las diez iniciativas de innovación de Legado, un programa de Bayer para soluciones de salud, agricultura y seguridad alimentaria en América Latina, que llevó a Garay a Brasil para una etapa de mentorías y búsqueda de aliados. La sangre que alguna vez iba al río ahora sale de una planta convertida en alimento fortificado; lo que aún no consigue es que esa transformación llegue de forma sostenida a los niños para los que fue concebida, en una etapa decisiva para su desarrollo escolar.
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