El sistema tradicional de producción de la Shacta, aguardiente elaborado a partir de caña de azúcar en Huánuco, fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación mediante la Resolución Viceministerial N.° 079-2016-VMPCIC-MC, emitida el 6 de julio de 2016. El reconocimiento comprende los conocimientos, saberes, técnicas y prácticas transmitidas entre agricultores y propietarios de fundos productores.
La resolución señala que la Shacta constituye una expresión cultural vinculada a la identidad huanuqueña y que su producción se mantiene principalmente en fundos ubicados en las provincias de Huánuco y Ambo. El documento destaca que la bebida conserva un valor social y simbólico debido a sus usos festivos, rituales, agrícolas y medicinales.
El Ministerio de Cultura sustentó la declaratoria en antecedentes históricos que sitúan el cultivo de caña de azúcar en Huánuco desde el periodo colonial. El documento recoge una referencia del Inca Garcilaso de la Vega según la cual hacia 1580 ya funcionaba un trapiche en una hacienda huanuqueña, lo que evidenciaría una larga tradición regional en la elaboración de derivados de la caña.
Una producción distinta al ron industrial
La resolución recoge la definición del investigador Yoshifumi Onuki, quien ubica a la Shacta dentro de la categoría de “ron agrícola”, porque se obtiene mediante la destilación del jugo fermentado de caña de azúcar sin separar previamente la sacarosa. El documento precisa que este procedimiento la diferencia del ron industrial, elaborado a partir de la melaza generada durante la fabricación de azúcar.
Según el investigador Sergio Zapata Acha, citado en el expediente, el término Shacta tendría relación con la palabra quechua “saqta”, vinculada a la acción de machucar, en referencia a la forma tradicional de moler la caña en los trapiches para extraer el jugo. El Ministerio considera que esa denominación forma parte de la cultura popular y funciona como referente de identidad regional.
El proceso documentado comienza con la siembra de variedades como Blanca o Borbón, Chicama, Azul Casagrande, Cristal, Milagrosa H50 y P.O.J. Los brotes aparecen aproximadamente después de 30 días y la cosecha se realiza entre 18 y 24 meses después de la siembra, cuando la caña alcanza las condiciones requeridas para su procesamiento.
Trapiches, fermentación y alambiques
Tras la cosecha, la caña es llevada al trapiche, donde tradicionalmente se extrae el jugo mediante cilindros movidos por fuerza hidráulica. El bagazo resultante es utilizado como combustible durante la destilación. El jugo se almacena para su fermentación, proceso que dura alrededor de ocho días, antes de pasar a los alambiques artesanales.
El expediente describe alambiques compuestos por un recipiente denominado “perol” u “olla”, una “calandria” y un “enfriador”, elementos utilizados para separar y condensar los vapores con mayor contenido alcohólico. La resolución destaca también el empleo tradicional del cobre, por su sensibilidad a los cambios de temperatura durante la destilación.
El reconocimiento no se limita al proceso productivo. El documento señala que la Shacta está vinculada a celebraciones, reuniones sociales y ceremonias de ofrenda a la tierra. También recoge su uso tradicional durante labores agrícolas y en preparados de hierbas para casos de tos y resfrío, además de aplicaciones populares como desinflamante externo y para reducir la fiebre. Incluso compara su valor simbólico en determinadas prácticas rituales con productos tradicionales como la hoja de coca y la chicha de jora.
La Resolución Viceministerial dispuso finalmente la publicación de la declaratoria y su notificación a organizaciones de productores y entidades regionales de Huánuco. El reconocimiento recae específicamente sobre el sistema de producción de la Shacta, entendido como el conjunto de conocimientos y prácticas tradicionales que han permitido mantener esta expresión cultural a través de generaciones.
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