Cuando compramos un filete de salmón o una merluza fresca en el supermercado, nuestra prioridad suele ser mantener la cadena de frío para evitar la presencia de bacterias. Sin embargo, no solemos pensar en la posible contaminación de estos alimentos debido al uso de envoltorios para mantener los alimentos conservados. Cuando guardamos el pescado en nuestra nevera o congelador, los aditivos químicos del plástico, compuestos diseñados para dar flexibilidad o durabilidad al envase, pueden migrar de dicho envase al alimento.
Los plásticos no son materiales inertes. Están formados por polímeros a los que se añaden más de 12 000 sustancias químicas diferentes, como plastificantes, bisfenoles, filtros solares y retardantes de llama. Estos compuestos pueden llegar al pescado a través de tres rutas distintas: por la contaminación de mares y océanos, por el procesado de los alimentos y por su conservación en diferentes tipos de envases.
Hay estudios que concluyen que estos compuestos no son inocuos, mostrando toxicidad a largo plazo en humanos, especialmente por su posible relación con alteraciones metabólicas y efectos sobre la reproducción. Por ejemplo, existen muchas evidencias científicas que muestran la toxicidad de plastificantes como los ftalatos. En respuesta, los fabricantes están recurriendo cada vez más al uso de plastificantes alternativos, aunque investigaciones recientes sugieren que muchos de ellos tampoco están exentos de riesgos para la salud.
Una investigación pionera en condiciones domésticas reales
Hasta ahora, la mayoría de los estudios sobre contaminantes en alimentos analizaban el producto directamente tras su compra, obviando los procesos de conservación o cocinado. Por otro lado, los test para evaluar posibles riesgos por migración de los envases a los alimentos se realizan mediante simulantes alimentarios en laboratorio que no captan la complejidad de una matriz real.
Un reciente estudio liderado por el Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA-CSIC), en colaboración con la Universidad de Florencia, y publicado en la revista Environment International, ha cambiado este enfoque.
En esta investigación hemos analizado por primera vez la transferencia de cuatro familias de sustancias químicas, incluyendo ftalatos, ésteres organofosforados, bisfenoles y plastificantes alternativos a los ftalatos, desde envases comunes al pescado bajo condiciones reales de almacenamiento doméstico. Lo evaluamos en especies de alto consumo en España como el salmón, el atún y la merluza al ser guardados en dos escenarios habituales: en la nevera (+4 ºC durante 48 horas) y en el congelador (-18 ºC durante 30 días).
Los envases analizados incluyeron desde las clásicas bandejas de poliestireno y film transparente hasta bolsas de congelación con cierre tipo zip-lock y bandejas y bolsas compostables.
Ni el congelador detiene la migración
En trabajos previos ya demostramos que la cocción de alimentos envasados en materiales plásticos puede aumentar la transferencia de plastificantes. En cambio, los resultados presentados en este estudio evidencian que el frío no constituye una barrera infranqueable. Aunque las bajas temperaturas suelen ralentizar los procesos, el tiempo de contacto es un factor clave que favorece la migración de estos compuestos.
Por ejemplo, el compuesto dihexil ftalato (DHexP) mostró una migración significativa únicamente en las muestras congeladas, lo que sugiere que dejar el pescado durante semanas en contacto con el plástico aumenta la probabilidad de transferencia.
Además, la migración no es igual para todos los pescados, sino que depende de muchos factores. En pescados grasos (salmón), los aditivos más lipofílicos (que se disuelven bien en grasa), como el plastificante alternativo DEHA, han mostrado una migración más alta, con tasas de hasta el 95-98 %. En cambio, se detectaron mayores transferencias de bisfenoles, como el bisfenol A (BPA), que tienen mayor solubilidad en agua, en pescados magros con más contenido acuoso como la merluza.
Esta distinción es crucial para entender el riesgo: la contaminación de pescado por aditivos que se acumulan en el músculo depende de muchos factores, por lo que es indispensable tener en cuenta todos los escenarios posibles.
Las bandejas compostables también suponen un riesgo
Además, las bandejas compostables de base celulosa presentan mayores niveles de plastificantes, por lo que la cantidad de compuestos que migran es superior a la de los plásticos convencionales. De hecho, los niveles de riesgo más altos en el estudio se asociaron a la merluza congelada en esas bandejas alternativas.
Las bandejas compostables, especialmente las basadas en celulosa, han surgido como alternativas sostenibles elaboradas a partir de materiales renovables y, además, permiten su valorización mediante compostaje al final de su vida útil. Sin embargo, estos materiales pueden seguir conteniendo sustancias que pueden migrar a los alimentos.
El peligro de estos compuestos radica en que muchos son disruptores endocrinos. Esto significa que imitan a nuestras hormonas y pueden provocar efectos crónicos en la salud a largo plazo, como infertilidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. No producen una toxicidad aguda inmediata, sino que actúan silenciosamente a través de pequeñas dosis diarias acumuladas.
Bebés y niños: los más vulnerables
El estudio evaluó la exposición a estos aditivos por ingesta para bebés, niños y adultos, combinando los datos de concentración tras la migración de los aditivos en el pescado con datos oficiales de consumo de pescado en España. La evaluación destacó un riesgo más alto para los menores. Debido a su menor peso corporal, los bebés y niños tienen una exposición a estos tóxicos hasta diez veces superior a la de los adultos.
La mayoría de los compuestos no presentaron riesgo, excepto el bisfenol A: los niveles detectados en el pescado tras el almacenamiento superan en muchos casos los nuevos límites de seguridad establecidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que en 2023 redujo el umbral de ingesta segura para este compuesto en 20 000 veces debido a su potencial tóxico.
Hacia una regulación más estricta
Es importante recalcar que el pescado es un alimento saludable y necesario en nuestra dieta. El problema no es el alimento, sino la falta de normativas ambiciosas que regulen la presencia de estos químicos en la cadena de suministro.
La nueva Ley de Residuos española, aprobada en el 2022, ya prohibía el uso de ftalatos y bisfenol A en envases. Sin embargo, los resultados de este estudio sugieren que esta legislación no se está cumpliendo al detectar la presencia de dichos compuestos en los envases comercializados en España en 2025.
Por otro lado, la Unión Europea aprobó en 2024 una regulación para restringir el BPA en envases alimentarios (vigente desde enero de 2025), y que concede un período de transición de 36 meses para su aplicación definitiva.
Es vital seguir un control para verificar el cumplimiento de estas regulaciones. Asimismo, es necesario seguir evaluando los nuevos aditivos que sustituyen a los prohibidos, ya que a menudo no tenemos datos suficientes sobre su seguridad.
Como consumidores, mientras las políticas avanzan, podemos tomar medidas sencillas, como reducir el tiempo de contacto con el plástico, priorizar envases de vidrio para la conservación y evitar calentar el alimento dentro de envases plásticos o bolsas de cocinado, ya que el calor multiplica exponencialmente la migración de estas sustancias.
Pero el verdadero reto es político y global: debemos fabricar productos cotidianos pensando en que, eventualmente, podrían acabar en nuestro plato.
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