La quesería Ventimiglia, de la familia Couly en Cipolletti, Río Negro, prepara el envío de sus quesos al World Cheese Awards, uno de los principales certámenes internacionales de quesos, que se realizará en noviembre en Córdoba, España. Entre las piezas seleccionadas están el Cuatro Esquinas, el Toscano y el Patagonzola.
La producción parte de la chacra familiar, donde ordeñan unas 50 vacas Jersey, más de 100 cabras y cerca de 50 ovejas frisonas, con una elaboración de alrededor de 2000 litros de leche por día. De esas tres leches salen los quesos que la familia envía a competencia.
Una logística que empieza mucho antes del avión
Antes de llegar a la mesa del jurado, los quesos deben cumplir un recorrido que incluye papeles, control de pesos, códigos y reunión de lotes en Buenos Aires. Después viene el viaje a Europa y el traslado final hasta Córdoba. Para los Couly, esa distancia no es un detalle menor.
“Los quesos de este lado del continente corren con desventaja porque tienen que atravesar el Atlántico hasta llegar”, explica a LA NACION Mauricio Couly.
El desafío es mayor en los quesos blandos o azules, donde el traslado puede modificar sus características y donde también hay que acertar con el punto de maduración. “Es más complicado y difícil dar también con la maduración justa para que el jurado lo pueda apreciar”, agrega el productor.
Premios que ya acumula la quesería
Los Couly conocen ese escenario. En Brasil, el Cuatro Esquinas obtuvo un Súper Oro en 2023 y 2024. En el World Cheese Awards, el Patagonzola consiguió un Súper Oro en 2024 y el Toscano, una medalla de oro en 2025.
La historia empezó alrededor de 2009, cuando la familia compró una chacra para los fines de semana y Mauricio buscaba producir su propia leche para elaborar productos para La Toscana, el restaurante que había abierto junto con sus hermanos Darío y Edgardo. Así llegó Lourdes, una vaca que se convirtió en el comienzo de todo. Después vinieron otras dos vacas, 23 ovejas frisonas y tres cabras, y aquello que había nacido como una forma de asegurarse la leche terminó convertido en quesería.
En esos primeros tiempos, Mauricio repartía sus días entre la cocina y la chacra: ordeñar, hacer los primeros quesos y volver al restaurante. “La gente se ríe de cómo arrancamos, pero fue realmente así, con la Lourdes ordeñándola mañana, tarde y noche para hoy estar así, contentos”, recuerda.
Con el tiempo, los quesos dejaron de ser un complemento de La Toscana y adquirieron identidad propia bajo Ventimiglia, el apellido materno de la familia. El cocinero llevó a la Patagonia referencias de variedades europeas que había conocido en sus viajes, pero con la intención de crear productos únicos. Así surgieron más de una docena de quesos, entre ellos el Patagonzola, elaborado con 30% de leche de oveja y 70% de vaca.
Maduración, espacio y escala artesanal
La maduración es parte central del proyecto. Hay quesos que esperan un año y otros que pueden permanecer dos o tres. En una producción artesanal, esa espera también significa capital inmovilizado durante meses. “Hay que esperarlos un año a los quesos en madurarlos en este país tan cambiante, es un capital que tenés mucho tiempo parado”, señala Couly.
El Cuatro Esquinas es uno de esos quesos de larga guarda: una horma de 26 kilos, hecha con leche de vaca Jersey y con una maduración mínima de un año. El Toscano puede salir después de seis u ocho meses, aunque también puede permanecer mucho más tiempo en la cava.
La producción creció y con ella apareció un problema que antes hubiera parecido imposible: el espacio empezó a quedar chico. “Hay quesos como Cuatro Esquinas que no hay porque están todos vendidos y encargados lo de los próximos meses”, dice Couly. Por eso la familia construye una planta más grande y una cava nueva, con la idea de elaborar más y tener mayor capacidad de guarda, pero sin abandonar la escala elegida. “Buscamos mantener lo artesanal”, afirma.
Los concursos llegaron después, cuando luego de la pandemia los invitaron a participar en Brasil. Esa experiencia abrió la puerta a nuevas competencias internacionales. Para una quesería pequeña, cada participación también es una forma de poner a prueba el trabajo que hacen puertas adentro. “Está bueno tener un reconocimiento de nuestros quesos. Pero muchas veces es un poco el azar y también quién lo jura”, reconoce Couly. Pero también sabe que “ya tener una medalla de Oro es un gran logro”.
Sin exportación y con un sueño gastronómico
La familia todavía no exporta. La mayor parte de la producción se comercializa en la Argentina, donde ya tienen clientes. Hubo interés desde otros mercados como Brasil y Estados Unidos y no descartan que alguno de sus productos pueda salir al exterior en el futuro. Por ahora, buscan crecer sin abandonar la escala artesanal que eligieron.
El anhelo va más allá de una medalla. “Mi sueño es que todos los colegas argentinos cocineros que están trabajando en gastronomía en el mundo puedan tener un queso patagónico en sus cartas”, dice Couly.
En noviembre, los quesos Ventimiglia harán nuevamente las valijas. Primero viajarán desde Cipolletti hasta Buenos Aires, cruzarán el Atlántico rumbo a Europa y seguirán hasta Córdoba, donde se encontrarán con miles de quesos de distintos países. Para llegar a la mesa del jurado deberán superar una última prueba: que la larga travesía no les cambie aquello que los hermanos trabajaron durante meses en la quesería. “Es una odisea llegar y participar pero son reconocimientos que incentivan a seguir trabajando”, cierra el productor.
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