Por: Israel Tolentino
Son las 6 am. Don Melecio Berastein junto con su esposa doña Maura Echais limpian el hoyo que tienen hecho en el suelo de su jardín, Pachamanka, olla en la tierra para preparar la comida. Pozuzo por muchos años ha sido políticamente parte de Huánuco, sobre todo del influjo Panatahua, a pesar de todo este tiempo perteneciendo a Pasco, mantienen un vínculo atávico con la cultura pañaca, este ejemplo constata que la cultura es el eje modelador de los pueblos, de las naciones. La pachamanka de la selva alta (Rupa Rupa) es un caso culinario excepcional, la planta de chincho, la papa y la carne de cerdo son los elementos integradores. Mientras en las regiones del país, el huacatay es el insumo del sabor para la pachamanca, en Huánuco y Pozuzo, la mata de Chincho, planta de aroma mágico, es el eje sustancial para aderezar las carnes.
La navidad detenta multitud de costumbres, reemplazar el pavo y otras maneras de preparar la cena navideña por la Pachamanka es una opción pozucina, rica desde el punto de vista de integrar el mundo andino amazónico; es curioso que este acierto provenga de los descendientes austro alemanes. Vale esto como elemento que potencia el mestizaje, ese rico acerbo que en cada zona se enriquece y vigoriza.
Don “Mele” y doña Maura ordenan las piedras y van intercalándolas con leña, cuando ya tienen una pira del tamaño y proporción a la cantidad de alimento que van a preparar, encienden esa hermosa pirámide de piedra y leña seca. El fuego espanta los malos espíritus y empiezan a crujir los leños, poco a poco se forma un lindo contraste entre los carbones de los trozos de leña y la blancura que van tomando las piedras. Terminado la cocción de las piedras, es decir calculadas su calor suficiente para cocer las carnes y otros ingredientes que se pondrán, se retiran de la ardiente pirámide con dos palas preparadas para este menester.
En la mañana llovía a cántaros y don “Mele” ha caminado a su chacra, cortado las hojas de plátano, contando cincuenta, mientras le quitaba 4 ó 5 hojas a cada árbol, equilibrio ecológico le llamará un ingeniero forestal. Una señora con su falda negra que viene del pueblo de Tingo Mal Paso le trae un contundente atado de chincho, doña Maura, huele el montón y rápidamente observa el ramillete de plantas y procede a preparar el aderezo de chincho junto con sus secretos; macera la carne que debe cocerse al día siguiente. Otro amigo de “Mele” trae la carne de chancho, animal que ha reemplazado al salvaje sajino. La yuca tierna, se podría denominar “yuca de leche”, la papa blanca, redondita como las piedras y el camote amarillo o naranja complementan las ofrendas.
Don “Mele” cuenta: buscar piedras en apariencia es una tarea sencilla, están a orillas del río, uno encuentra piedras azules, esas son buenas para afilar, otras son más calizas, con esas se puede dibujar, pero cuando se las quema se hacen cenizas, el río nos trae las piedras, nuestros ancestros nos enseñaron a escogerlas, saber distinguirlas entre tantos colores y formas. Hay tres tipos de piedras para pachamanka, la común es la que llamamos “alaymosca” por los puntitos que tienen, otra un poco largas le llamamos eslabón, sirve para hacer fuego; y las mejores pero difíciles de encontrar son las piedras de rayo, retienen el calor mejor que nadie, parecen venidas del espacio.
Doña Maura y don “Mele” colocan una cama de piedra al fondo de la olla de tierra, vierten la yucas y se cubre con otra capa de piedras, sobre eso se coloca la carne aderezada la noche anterior; la piel del cerdo va pegado a las piedras; entre los huesos se colocan algunas piedras; se añade el jugo donde se maceró la carne, se derrama la papa y el camote a los rededores del cerrito que se ha formado, todos los ingredientes descansan sobre la olla de tierra fértil, don “Mele” toma entre sus manos las hojas de plátano y las coloca ordenadamente alrededor del cerrito hecho ahora de piedras, carne, papas, camote y yuca.
El vapor que brota confunde su silueta, se ve como un ser vaporoso, algo así como el guardián de la pachamanka. Las hojas forman un nido aromático donde se incuba el alimento sagrado. Finalmente, cubre con una manta negra esta escultura culinaria y empieza a palear tierra sobre la olla/manka colmada de alimentos. La faena a concluido, toma el tiempo y en una hora o más empezará a desenterrar los ingredientes.
Desentrañar de la olla tierra cada ingrediente es un momento sorprendente, más que un encuentro con el pasado, es prolongar una forma fantástica de recibir la comida de la madre tierra, de su vientre hecho olla para nutrir a sus criaturas. Alimentar es dar aliento, defender su hechura debe ser un designio (Pozuzo, diciembre 2023).
