En el marco del Festival del Queso desarrollado en Huánuco, el jurado internacional Fernando Mayora Viñoly, de nacionalidad uruguaya, manifestó contar con más de 40 años de experiencia profesional en el rubro lechero.
Según explicó, su trayectoria abarca desde la producción primaria hasta la industrialización de productos lácteos, y ha sido evaluador en diversos concursos especializados en Sudamérica.
Mayora precisó que es técnico superior en lechería, posee una maestría en ciencia y tecnología de la leche, así como estudios en administración de empresas. Además, indicó estar certificado como fromagellier, título que —según afirmó— es el equivalente al de un sommelier, pero enfocado exclusivamente en quesos, con formación en análisis sensorial.
“Nosotros como jueces nos evaluamos anualmente para asegurar que no se haya alterado nuestra capacidad sensorial”, declaró. Detalló que este tipo de evaluación involucra los cinco sentidos: olfato, gusto, tacto, audición y vista, que —según dijo— son esenciales para interpretar correctamente los atributos del queso.
Mayora evitó calificar el queso huanuqueño
Consultado por el sabor y calidad del queso producido en Huánuco, el jurado uruguayo optó por no emitir un juicio directo. Según sostuvo, para valorar con propiedad un producto alimentario es necesario conocer el contexto completo de elaboración y procesamiento. “No puedo decir si es bueno o malo porque es parte de la identidad de ustedes. Sería una falta de respeto si no conozco cómo se procesa la leche ni las técnicas que emplean”, indicó.
No obstante, mencionó que existen defectos comunes detectables en cualquier queso del mundo, como el exceso de acidez, la presencia de hongos en la corteza, sabores amargos o fenómenos de lipólisis, es decir, la degradación de grasas que genera olores fuertes. Aclaró que estos aspectos no necesariamente se aplican al producto local, pero sí constituyen criterios técnicos que los jueces internacionales consideran en las evaluaciones.
También se refirió a la experiencia sensorial como algo que trasciende lo técnico. “A veces probamos un queso que nos gusta, pero lo comemos una vez. Luego volvemos al queso con el que crecimos. Esa relación afectiva es parte del imprinting cultural que ustedes tienen con sus productos”, comentó.
Dato:
Durante la entrevista, Mayora calificó el Festival del Queso en Huánuco como “una oportunidad única que pocos países han tenido”, en referencia a que este certamen internacional —que forma parte de la denominada Copa América del Queso— se realiza por primera vez fuera de Ecuador. Aseguró que Perú, y en particular Huánuco, han sido elegidos como sede en reconocimiento a su diversidad productiva.
