La gastronomía peruana es un crisol de sabores que constantemente invita a la exploración, y la región Amazonas, con su rica biodiversidad y herencia cultural, no es la excepción. El chef Nelson David Sancón, con su restaurante El batán del Tayta, se ha propuesto facilitar ese descubrimiento culinario, ofreciendo una ventana a los sabores únicos de la ceja de selva, el territorio ancestral de la cultura Chachapoyas. Este enfoque resuena particularmente en un momento donde el turismo gastronómico busca experiencias auténticas y diferenciadas, más allá de los circuitos tradicionales.
Según la investigación publicada por El Comercio, El batán del Tayta ofrece una inmersión en la cocina ancestral de los andes amazónicos, un punto intermedio entre la sierra y la selva. Sancón, originario de Chachapoyas y Lámud, ha dedicado su carrera a revalorizar los ingredientes y platos con los que creció, buscando diferenciarse de las propuestas culinarias convencionales.
Entre los platos que rescata Sancón, destaca el juane macuca, una variante chachapoyana del clásico juane, que incorpora yuca y arroz machacado en partes iguales, relleno con gallina de corral. Esta preparación contrasta notablemente con el juane tradicional de la selva, tanto en textura como en sabor. También resalta su investigación en Condorcanqui, donde descubrió un tacacho único, elaborado con plátanos verdes y maduros machacados, acompañado de una cecina sin achiote, que le confiere un color distintivo.
La carta de El batán del Tayta, extensa y variada, incluye desde entradas y ensaladas hasta platos de fondo con pesca o brasas, opciones vegetarianas y sopas, sin olvidar las preparaciones típicas de la ceja de selva. Sin embargo, algunas creaciones han logrado destacar y convertirse en referentes del restaurante, como el Tayta campesino. Este plato contundente presenta una selección de carnes secadas al sol, incluyendo cecina de cerdo y res, chorizos locales, sarza criolla, humita frita, plátanos fritos y ucho de papas, una guarnición tradicional de la región.
El ucho de papas, según explica Sancón, era el fiambre que los campesinos llevaban a sus chacras, debido a su durabilidad. Este ingrediente también acompaña otros platos populares del restaurante, como el asado de tira, cocido a baja temperatura durante diez horas con romero y misto regional, y el cuy de corral. Además, el restaurante explora la versatilidad de los ingredientes locales en platos como el ceviche ceja de selva, preparado con trucha al huacatay, leche de tigre de rocoto al ajo, palta machacada, plátanos maduros sancochados, cancha y choclo; y la Pasta a la ceja brava, unos spaguettis artesanales de maíz morado con cecina de res y chancho y un toque de rocoto asado.
La coctelería de El batán del Tayta también merece atención, especialmente la caspiroleta de hormigas, un trago elaborado con macerado de hormigas domblos, una especie comestible de la provincia de Luya. Este exótico trago, suave y energizante, se ha convertido en un imperdible para los visitantes. Otra creación destacada es el tacacho sour, preparado con plátano verde, mariasacha, limón, pisco y clara de huevo. El chef Sancón, más allá del éxito de sus platos, enfatiza la importancia de la humildad y la mejora continua en la cocina. Su visión es compartir la riqueza de la gastronomía de Amazonas y contribuir a que la región se convierta en un destino gastronómico más competitivo.
